En scen från ett vanligt kök: en bit dyr parmesan har ätits upp, en hård, oätlig skorpa återstår, och handen skickar den vanligtvis till papperskorgen.
Att observera italienska kockars arbete och bara sparsamma kockar får dig att frysa av skräck: tillsammans med skorpan kastas smakkoncentratet bort, för vilket de tar ut galna pengar i restaurangen, rapporterar korrespondenten för .
Denna hårda del av osten innehåller ett helt universum av smaker. Parmesanskal innehåller samma smakämnen som köttet, men i en tätare och mer koncentrerad form.
Pixabay
Den smälter inte som vanlig ost, men när den värms upp i en vätska avger den all sin umamipotential och berikar buljonger, soppor och såser med ett otroligt djup . Det är som en gratis smakförstärkare, bara naturlig och helt gratis om du inte kastar bort skorpan i förväg.
Professionella förvarar sådana skorpor i flera år i frysen och samlar dem i en separat påse. När du lagar soppa, gryta eller risotto kan en sådan skorpa som kastas i grytan en halvtimme innan den är klar förändra hela rätten dramatiskt.
Den gör inte rätten ostliknande i vanlig mening, den gör den fyllig, rik och ”smakrik” utan tillsatt salt och glutamat. Det är en missuppfattning att skorpan måste förberedas, skrapas eller tvättas speciellt.
Faktum är att om osten har varit en kvalitetsost och lagrats på rätt sätt är skorpan helt ren och säker. Den behöver inte ens strimlas – bara slängas hel och fiskas ut med en spett före servering, som ett lagerblad, eftersom den förblir hård och oätlig.
Italienska mormödrar, som anses vara riktmärket för hemlagad mat, slänger aldrig parmesanskorpor. De har en speciell påse i kylskåpet för detta ändamål, och de för detta livshack vidare från generation till generation.
Att lägga skorpan till minestrone eller tomatsås förvandlar en vanlig maträtt till den typ av ”mormors” maträtt som är omöjlig att glömma. En separat låt är användningen av skorpor i baljväxträtter. Linser, bönor eller kikärter som tillagas med en bit parmesankorv får en helt annan karaktär och blir mer fylliga och ”köttiga” i smaken.
Detta gäller särskilt för vegetarianer som letar efter sätt att berika smaken på växtbaserade livsmedel utan att tillsätta animaliska produkter.
Besparingarna här är uppenbara, men det handlar inte ens om pengar, det handlar om att respektera produkten. Parmesan är inte billigt, och att kasta bort en del av den bara för att den är hård är en oacceptabel lyx.
Ett professionellt tillvägagångssätt lär dig att använda en ingrediens till fullo, ner till den sista smulan, och göra det mesta av det du redan har köpt. Och när en person väl har smakat en soppa med parmesanskorpa kommer han eller hon aldrig att kunna slänga den i soporna.
Läs också
- Varför ris måste tvättas: vad händer om du inte gör det
- Hur äggets temperatur påverkar bakning: varför recept är tysta om det
