Debatten om huruvida man ska skölja ris eller inte har pågått i hemmaköken i årtionden.
Vissa anser att det är en relik från det förflutna, medan andra fromt hedrar traditionen, enligt korrespondenten för .
Att observera arbetet med professionella kockar i asiatiska restauranger och livsmedelsteknologer sätter alla prickar på i: sköljning är inte en hyllning till traditionen, utan en teknisk nödvändighet som slutresultatet beror på.
Pixabay
Ris är täckt av små rispollen, som bildas genom att kornen gnids mot varandra under transporten. Pollenet består huvudsakligen av stärkelse, och om det inte tvättas bort blir det vid tillagning ett lim som limmar ihop kornen till en formlös klump.
Det är därför ris på restauranger alltid blir smuligt ”korn till korn”, men hemma klumpar det ofta ihop sig till mos. Det finns en åsikt att modernt ris i påsar inte behöver tvättas för matlagning, och det är sant – produktionen har redan gjort det åt dig.
Men vanligt ris i paket, särskilt polerat ris, kräver noggrann sköljning tills vattnet är helt klart. Professionella sköljer riset i minst sju vatten och sparar ingen tid i denna process.
En separat historia är risottoris, som i motsats till populär missuppfattning inte bör tvättas. Arborio- och carnaroli-sorterna är uppskattade för sitt höga stärkelseinnehåll, som när det kokas skapar den krämiga konsistens som vi älskar risotto för. Om denna stärkelse tvättas bort kommer maträtten att förvandlas till vanligt kokt ris med sås.
Producenterna ångar ångat ris före malning, vilket förseglar näringsämnena inuti kornet och ändrar stärkelsestrukturen.
Sådant ris klibbar ihop mindre, och huruvida man ska skölja det eller inte är en fråga om personliga preferenser, inte teknik. Men de flesta kockar sköljer det fortfarande minst en gång för att ta bort produktionsdamm.
Vattnet som riset blötläggs i kan också berätta om dess kvalitet. Om vattnet efter sköljning snabbt blir grumligt och luktar illa kan det tyda på att lagringsförhållandena har försämrats eller till och med på förekomst av mögelsvampar.
Yrkesmän vägrar i sådana fall att använda sådana gryn, utan att riskera gästernas hälsa. Ris finns i olika varianter, och varje sort kräver sin egen metod.
Långkornig basmati tvättas utan att misslyckas, mellankorn för paella – efter behag, och klibbigt ris för desserter, tvärtom, blötläggs för att få det att hålla sig bättre. Att förstå dessa nyanser kommer med erfarenhet, men grundregeln förblir oförändrad: om du inte vet, skölj det, det kommer inte att vara överflödigt.
Läs också
- Hur äggtemperaturen påverkar bakning: varför recept är tysta om det
- Vad händer om du slutar slänga saltlösningen från oliver
