Vi är vana vid att betrakta kokboken som en helig skrift.
Du öppnar innehållsförteckningen, hittar den maträtt du vill ha och följer vördnadsfullt instruktionerna och mäter gram med apotekarprecision, enligt korrespondenten för .
Men de som står vid spisen i många timmar varje dag har en helt annan inställning till recept, och det är en inställning som kan chocka vilken hemmakock som helst. I en av sina intervjuer sa kocken att nybörjare gör det fatala misstaget att ta tag i recept som en livlina.
Enligt honom är det inte en lärobok, utan bara en bruksanvisning skriven av vem vet vem och för vilka förhållanden. Förtroende i köket kommer endast med en förståelse för processernas fysik, inte med förmågan att följa en ingredienslista.
Professionella rekommenderar att man fokuserar på de grundläggande saker som böcker vanligtvis beskriver i ett nötskal. Stekning, kokning, bräsering, bakning – det här är alfabetet, utan vilket det är meningslöst att läsa recept.
Först när man förstår hur temperaturen fungerar, när salt reagerar med maten och varför man behöver fett, först då får raderna i boken volym. Besedin rekommenderar att man inte satsar på hundratals rätter, utan väljer några nyckelpositioner för att finslipa sin teknik.
Äggröra, ris, stekt kyckling och enkel grönsakssoppa – det är de verkliga proven för en kock. Om du lär dig att göra dem perfekt kommer improvisation att bli ditt andra jag och ingen bok kommer att vara ditt edikt.
Intressant nog är inte ens ärevördiga kockar avogt inställda till att lära sig från videor, men med en varning. Det är inte så mycket ingredienserna som är viktiga för dem som förklaringen av orsak och verkan som en erfaren kollega sänder från skärmen.
Att bara lista produkter utan att dyka in i kärnan av processen är dödvikt för hjärnan. Genom att dela upp tillagningsprocessen i steg kommer du att sluta frukta komplexa rätter.
Först tvättar och skalar du, sedan hackar du och sedan värmer du. När tankarna inte hoppar från produkt till färdig rätt, utan lugnt rör sig genom stegen, minskar paniken och ger plats för medveten kreativitet.
Och det viktigaste rådet från proffsen, som du knappast hittar i förordet till boken: smaka på maten under processen. Det är det enda sättet att utveckla smak, det enda sättet att få en känsla för balansen mellan salt, syra och konsistens.
Inget recept kommer att lära dig detta eftersom det inte kan förmedlas genom papper.
Läs också
- Varför du inte ska kasta bort parmesanskal och vad du ska göra med dem
- Varför ris måste tvättas: vad händer om du inte gör det
