Det finns så många myter kring köttberedningen att det är dags att skriva en separat encyklopedi om missuppfattningar.
Den mest ihållande av dem säger att du ska salta biffen precis innan du skickar den till pannan eller, ännu värre, efter stekning, enligt korrespondenten för .
Men det professionella köket lever efter andra lagar, och de är inte baserade på tradition utan på exakt vetenskap. Studier inom området livsmedelskemi som publiceras i ansedda tidskrifter bekräftar vad kockar viskar om i snäva cirklar .
Pixabay
Om du saltar kött några timmar, eller ännu bättre, en dag före grillningen, sker ett mirakel: fukten kommer först upp till ytan och fördelar sig sedan jämnt tillbaka och reagerar med proteinerna. Denna process förbereder biffen för den perfekta skorpan långt innan den rör vid den heta pannan.
Maillard-reaktionen, som är ansvarig för den läckra skorpan och den nötiga smaken, utlöses endast under vissa förhållanden. Försaltning skapar den perfekta miljön för denna kemiska symfoni på köttets yta.
Resultatet överträffar alla förväntningar: köttet är saftigt på insidan och täcks av en krispig karamelliserad skorpa på utsidan. Få hemmakockar vet att man aldrig ska hälla olja i en het panna.
Teknologer från ledande tillverkare av matlagningsutrustning rekommenderar att man börjar värma med olja på medelvärme. En liten krusning på ytan är den enda signalen om beredskap, vilket garanterar ingen bitterhet från överkokt fett.
Temperaturreglering i allmänhet verkar för många vara en domän för kemister snarare än kockar. Ändå kan en enkel isbit i en tung påse göra underverk på en överhettad sås.
Denna fysikaliska princip om kylning utan att blanda faser används till och med inom molekylär gastronomi för att bibehålla smakmättnad utan utspädning med vatten. Även vispning av grädde eller äggvitor följer fysikens strikta lagar.
En kall skål och en kyld visp skapar en miljö där luftbubblorna stabiliseras snabbare och stannar kvar längre. Det är inte magi, utan enkel vetenskap som gör matlagning förutsägbar och framgångsrik.
Svampar i allmänhet kräver ett särskilt tillvägagångssätt: att tvätta dem under kranen kommer garanterat att förstöra konsistensen i en framtida rätt. De absorberar fukt som en svamp och förvandlar stekning till en tråkig gryta.
Proffsen torkar helt enkelt av dem med en fuktig trasa och bevarar den naturliga täthet och smak som vi uppskattar så mycket hos skogsprodukter.
Läs också om
- Varför kockar föraktar kokböcker: hemligheten de tar med sig i graven
- Varför du aldrig ska kasta bort parmesanskal och vad du ska göra med dem
