Alla som någonsin har försökt laga en grönsaksrätt i ugnen har blivit besvikna: i stället för bruna bitar på bakplåten blir det en blek, ångad massa.
Och det är inte grönsakerna som är skyldiga, utan en banal okunnighet om bakprocessens fysik, rapporterar korrespondenten för .
Den första regeln i storstaden är att inte vara girig och inte att stapla allt i en hög på en bricka. Grönsaker behöver sitt eget utrymme, annars kommer de att börja ånga i sin egen juice snarare än att baka.
TUT NYHETER
Kockar insisterar på att temperaturen i ugnen ska vara hög, från 220 till 240 grader. Det är först under sådana extrema förhållanden som sockerarternas karamelliseringsprocess startar, vilket ger den mycket aptitretande skorpan och den rika smaken.
Det är också värt att uppmärksamma storleken på skivningen: alla bitar ska vara ungefär desamma. Om det ligger en jättestor potatisbit bredvid tunna paprikaskivor kommer paprikorna att förvandlas till kol när den senare är klar.
Många glömmer bort torkningssteget, och trots allt är överflödig fukt den största fienden till crunch. Efter tvätt ska grönsakerna blötläggas med en pappershandduk så att inga vattendroppar finns kvar på ytan.
När det gäller olja, här behöver du en känslig balans: för lite – och skålen torkar ut, för mycket – och den flyter helt enkelt i fett. Bara ett par skedar bör vara tillräckligt för att täcka skivorna jämnt men inte låta dem sjunka.
En gång klagade en hemmafru över att grönsakerna blev kokta även vid hög temperatur. Det visade sig att hon hade använt konvektionsläget, men hade lagt brickan på den lägsta nivån, där temperaturen alltid är lägre och luftfuktigheten högre.
Det är intressant att notera att vissa typer av grönsaker, t.ex. rödbetor och morötter, mår bättre av att bakas hela utan att skalas. På så sätt behåller de sin saftighet, och efter bakningen lossnar skalet mycket lättare än i rå form.
Och var inte rädd för att experimentera med kryddor: vanlig paprika eller torkad vitlök i kombination med hög temperatur ger en fantastisk smak som du inte kan köpa i affären.
Läs också
- Varför kokta morötter är hälsosammare än råa morötter: en oväntad twist på teorin om god näring
- Varför tillsätta citronsyra i kexdegen: konditorer avslöjar tricket
