Det finns en okränkbar regel i konditorivärlden: Vaniljsås måste innehålla mjöl eller stärkelse för att tjockna.
Men en dag, inspirerad av franska recept, bestämde sig en kvinna för att bortse från denna dogm och göra rent äggula vaniljsås, rapporterar en korrespondent för .
Resultatet överträffade förväntningarna: massan visade sig vara otroligt silkeslen och lätt, utan minsta antydan till mjölsmak, vilket ibland förstör hembakning. Utan stabiliseringsmedlet var konsistensen dock mycket mer nyckfull och krävde perfekt temperaturkontroll.
Det klassiska receptet med mjöl förlåter många misstag, eftersom stärkelsen binder vätskan och inte låter äggen koagulera till en omelett. Om endast äggulor och mjölk används måste blandningen värmas upp mycket långsamt och omröras ständigt, annars kommer klumpar oundvikligen att dyka upp.
Intressant nog kombinerar professionella konditorer ofta båda tillvägagångssätten: de tillsätter lite majsstärkelse för tillförlitlighet, men piskar massan med en mixer efter bryggning för jämnhet. På detta sätt uppnås strukturen som smälter i munnen men håller sin form i eclairs .
På tal om klumpar: om de dyker upp, skynda dig inte att hälla grädden i diskbänken. Det räcker att gnugga den heta massan genom en fin sikt eller slå den med en nedsänkningsblandare, så blir den homogen igen.
En annan viktig punkt är köksredskapet. En tjockbottnad kastrull fördelar värmen jämnt och grädden bränns mycket mindre ofta än i en tunnväggig emaljerad skål. Erfarna kockar rekommenderar att man efter bryggning omedelbart häller massan i en kall skål för att stoppa uppvärmningsprocessen.
Det finns en åsikt att vaniljsås inte kan frysas, men det är inte helt sant. Om du kokade den på äggulor utan mjöl kan den efter avfrostning stratifiera, men stärkelseversionen tolererar kylan mycket bättre.
I vilket fall som helst är experiment i köket vägen till upptäckt. Även om den första pannkakan går fel kommer du att förstå processens fysik och nästa gång kommer du att kunna kontrollera efterrättens konsistens efter eget tycke.
Läs också
- Hur man rostar grönsaker så att de inte förvandlas till en tråkig röra: 4 stora misstag
- Varför kokta morötter är hälsosammare än råa morötter: en oväntad twist på näringsteorin
