Jag tittar på matlagningsforum och ser den eviga smärtan: människor lägger en köttbit i mjöl, steker den och pannan lämnas med brännmärken och själva köttet utan någon skorpa.
Dåligt mjöl eller kött brukar få skulden i sådana fall, men problemet är nästan alltid avsaknaden av ett viktigt mellanlager, rapporterar .
Professionella använder trippelpaneringstekniken eller skakar åtminstone alltid av överflödigt mjöl innan produkten skickas in i oljan. Om det finns för mycket mjöl absorberar det omedelbart fukt och förvandlas till en klibbig pasta som omedelbart bränner fast i pannan.
TUT NYHETER
Men det finns ett annat, mer intressant sätt: före mjölning ska köttet doppas i ett flytande medium, vanligtvis ett vispat ägg eller en blandning av ägg och mjölk. Detta skapar ett klibbigt lager på vilket mjölet sprids i ett jämnt, tunt lager och håller fast med ett dödligt grepp.
Vissa kockar klarar sig helt utan ägget, torkar bara köttet mycket väl med en pappershandduk och stänker det sedan lätt med vatten innan panering. Den våta ytan ger ett grepp som är tillräckligt för att mjölet ska fastna, men inte tillräckligt vått för att förvandlas till en deg.
På tal om deg: om du till exempel gör kotletter där du vill ha en tjockare skorpa kan du byta ut en del av mjölet mot stärkelse. Majsstärkelse ger en otroligt krispig konsistens som inte blir fuktig ens efter kylning.
Det är viktigt att komma ihåg oljan också: det ska finnas tillräckligt med olja för att förhindra att paneringen rör vid botten av pannan med torra fläckar. Oljan ska nå åtminstone till mitten av biten, och då kommer skorpan att bildas jämnt över hela ytan.
Personlig erfarenhet säger mig att efter att ha stampat i mjöl ska biten ligga på brädan i cirka fem minuter så att paneringen ”stelnar” och upphör att vara smulig. Om du kastar den i oljan på en gång kommer det mesta av mjölet helt enkelt att finnas kvar i fettet.
Så hemligheten med en krispig skorpa ligger inte i mängden mjöl, utan i rätt sekvens och iakttagande av små men kritiskt viktiga nyanser.
Läs också
- Varför citronsaft inte bara ska tillsättas i te utan i nästan alla rätter: kockens åsikt
- Varför ska man rosta kryddor innan man tillsätter dem i en maträtt: smaken du inte kan köpa
