Foto: från offentliga källor
Oftast är det inte fisken som är skyldig, utan ett misstag i köket
Många hemmafruar är säkra på att om fisken är bitter är den av dålig kvalitet. Men professionella kockar känner till hemligheten – oftast är det inte fisken det är fel på, utan ett misstag i köket.
Den främsta orsaken till bitterhet är en mörk hinna på buken, som man glömmer att ta bort före stekning. Det är denna hinna som ger en obehaglig smak även till en färsk fångst.
Denna hinna är rester av bindväv och blod. Vid upphettning börjar den ”brinna” och ger en skarp bitter smak. Proffs skär alltid bort den försiktigt med en kniv. Det tar en minut, men det räddar hela rätten.
Kummel, pollock och torsk är de mest drabbade – dessa fiskar steks ofta hela eller i stora bitar. Om filmen inte tas bort tränger bitterheten in i hela filén och då hjälper inga kryddor.
Ett annat vanligt misstag är överkokning. Fisk är mycket känslig och vid höga temperaturer börjar proteinet brännas. Det brända proteinet ger en karakteristisk bitterhet som stör den naturliga smaken. Professionella kockar rekommenderar stekning på medelvärme: skorpan blir gyllene och smaken är ren.
Ytterligare fallgropar är för mycket olja och fukt på fisken. Överhettad olja börjar snabbt brinna och den bittra lukten absorberas omedelbart i filén. Och om fisken inte tvättas och det finns gallrester kvar på den – då är bitterheten garanterad. Professionella torkar fisken med en pappershandduk för att hålla ytan torr, eftersom även fukt påverkar smaken.
Men huvudhemligheten förblir densamma – att avlägsna den mörka filmen. Detta rutinmässiga steg löser upp till 90 procent av alla problem. När det blir en vana blir fisken aldrig bitter igen: smaken blir delikat, ren och fyllig.
