I matlagningsprogram visas ofta kockar som generöst skvätter vitt eller rött vin i såser och grytor, vilket ger tittaren intrycket att detta alltid är lämpligt.
Men om du häller vin i en snabbrätt, till exempel skaldjurspasta, kan resultatet bli en besvikelse, rapporterar .
Hemligheten är att vin, som all alkohol, tar tid att ”koka ner” och ge sin bukett till maträtten. Om du tillsätter vinet fem minuter innan det är klart hinner alkoholen inte avdunsta och syran blir för aggressiv och stör ingrediensernas subtila smak.
Den perfekta tidpunkten att tillsätta vin är i mitten av processen, när det finns minst en halvtimme att sjuda eller avdunsta. Under denna tid avdunstar alkoholen, syrorna mjuknar och druvsockret karamelliseras, vilket ger rätten djup.
För snabba såser, t.ex. citron- eller krämiga såser till fisk, är det bättre att använda vermouth eller sherry, som är mer koncentrerade och tar kortare tid att öppna. Eller tillsätt vinet i början och låt det ånga nästan torrt innan du tillsätter de andra ingredienserna.
Jag serverades en gång pasta med vongole på en restaurang där såsen hade en tydlig vinsmak som påminde om billig vinäger. Det visade sig att kocken hade tillsatt vitt vin i slutet, och det förblev en främmande ton som förstörde skaldjurens fräschör.
Det är viktigt att komma ihåg om kombinationen: rött kött kräver rött vin, fisk och kyckling – vitt, men den här regeln fungerar bara för långa rätter. I snabba såser är det bättre att undvika vin helt och hållet eller ersätta det med buljong med en droppe citronsaft.
Förresten, om du öppnar en flaska vin för matlagning, behöver du inte köpa ett dyrt märke, men du bör inte heller ta en helt billig. Om vinet är obehagligt att dricka kommer det att förbli detsamma i skålen, bara koncentrationen blir lägre.
I slutändan är vin i köket ett kraftfullt verktyg, men som alla verktyg kräver det respekt och en förståelse för när man ska använda det. Om det tillsätts vid fel tidpunkt kan det förstöra även de bästa maträtterna.
Läs också
- Varför blötlägga potatis innan du steker om du vill få en krispig skorpa
- Hur länge ska man egentligen koka ägg för att gulan inte ska bli grå och vitan inte ska bli gummiaktig?
