Chips på restaurang blir alltid så aptitretande, med en gyllene krispig skorpa, men hemma blir de av någon anledning mjuka och bleka, även om man inte sparar på oljan.
Många tror att det handlar om typen av potatis eller mängden olja, men huvudhemligheten är gömd i vanligt vatten, enligt korrespondenten för .
På ytan av rå potatis finns stärkelse, som när den utsätts för varm olja omedelbart limmar och limmar skivorna ihop. Som ett resultat bildas ett ångskikt som förhindrar oljan från att tränga in och skapa den krispiga skorpan.
TUT NYHETER
Om du blötlägger skivade potatisar i kallt vatten i minst en halvtimme kommer det mesta av stärkelsen att gå in i vattnet och skivornas yta blir ren. Var noga med att torka potatisen med en handduk efteråt, eftersom vattnet i oljan är en garanti för ett blästrat och mjukt resultat.
En gång visade en kock jag känner skillnaden mellan två partier potatis som stekts parallellt: de blötlagda potatisarna hade den där restaurangkrispigheten, medan de oblandade liknade kokta potatisar, trots att de stekts i samma olja och under samma tid.
Vissa går längre och blötlägger inte bara potatisen, utan blanchera den i kokande vatten i ett par minuter före stekning. Detta startar processen med att bryta ner stärkelsen på ytan, och när potatisen har svalnat absorberar den mindre olja samtidigt som den förblir smulig på insidan.
Det finns ett tredje sätt, för de lata, men det tar tid: tvättade och skivade potatisar hälls med vatten och läggs i kylen över natten. På morgonen dräneras vattnet, potatisen torkas och stekas – resultatet överträffar alla förväntningar, det finns ingen stärkelse kvar alls.
Förresten, för potatismos fungerar detta råd precis tvärtom: det behövs stärkelse för att göra potatismoset frodigt. Det är därför potatis kokas omedelbart för potatismos, och vattnet efter tillagningen används ofta för utspädning för att bevara den mycket stärkelserika strukturen.
Så innan du skäller ut din panna eller olja, prova ett enkelt blötläggningsexperiment så kommer dina stekta potatisar aldrig mer att likna en smaklös massa.
Läs också
- Hur länge behöver man egentligen koka ägg för att gulan inte ska bli grå och vitan inte ska bli gummiaktig
- Varför lök ska stekas gyllene, inte genomskinlig: smakens kemi
